Table des matières :

Axoa de veau

Pot au feu

Farce pour volaille de Noël (16/10/2021)

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 POT AU FEU 

(recette Gérald)

 

pour 4 personnes :

1 Kg joue de bœuf   -   600/700 gr de queue de bœuf  -   2/3 Os à moelle (facultatif)

4/8 poireaux blancs et verts séparés (8 pour ceux qui veulent manger des poireaux vinaigrettes)

5/8 carottes coupées en deux (5 pour ceux qui n’aiment pas trop la carotte)

1/2 panais  -  4/6 navets coupés en 4

¼ de gros céleri rave coupé en morceaux

8 pommes de terre moyennes  -  1 oignon

3 clous de girofle, 1 feuille de laurier, persil, thym, 10 grains de poivre, gros sel

 

1 – Portez à ébullition 5 litres d’eau dans un faitout, plongez y la viande.

2 – Liez le vert de poireaux. Les mettre dans le faitout avec l’oignon. Dans une fine toile, faites un petit paquet avec le poivre, le thym, la feuille de laurier et les clous de girofle. Ajoutez dans le faitout et saler au gros sel. Couvrez et laisser cuire 3 heures à petits frémissements.

3 – 1 heure avant fin de la cuisson,  ajoutez les blancs de poireaux.

4 – 40 minutes avant fin de cuisson, ajoutez les carottes

5 – 30 minutes avant fin de cuisson, ajoutez les autres légumes (sauf pommes de terre)

6 – faire cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur séparément.

 

Certains servent le bouillon en entrée, d’autres arrosent la viande et les légumes avec le bouillon.

 

Au service, donnez cornichons, persil, et autres condiments …

 AXOA de veau

Recette d’un restaurateur d’Espelette

 

pour 4 :                 750 g. d’épaule ou (et) de collier de                                                             3 oignons moyens

                               4 c. à soupe de graisse de canard ou d'huile                                             3 gousses d’ail

                               8 petits piments verts doux ou 3 poivrons corne de                                 bœuf        

                               1 petit poivron rouge (pour la couleur)  

                               1 verre de vin blanc doux ou sec (mais pas                                                  liquoreux)             

                               0.5 à 1 c. café piment Espelette  'suivant goût                                                               

 

Couper au couteau (pas de hachoir) et en petits dés la viande (retirer le plus gros des nerfs) . Hacher finement les oignons, épépiner les piments ou poivrons et les tailler en fines lamelles (ou les passer à la moulinette)

Dans une cocotte (ou grande sauteuse) faire revenir environ 10 mns l’oignon avec moitié de la graisse, ajouter les piments et laisser colorer légèrement ( 15 mns environ) .  Réserver .

Faire revenir la viande avec le reste de graisse (très chaude).

Remuer, saler, verser le vin et saupoudrer avec le piment d’Espelette . Laisser clarifier le jus quelques minutes .

Remettre tout ensemble, émincer l’ail et faire cuire le tout 1 heure à couvert. (découvrir pour évaporation en fin de cuisson si trop de jus)

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

Servir avec des pommes de terre à la vapeur ou des frites ou des petites pommes de terre à la graisse de canard saupoudrées d’ail en fin de cuisson.

 

Se congèle facilement.